1、除氧。
其實(shí)真空包裝機(jī)的保鮮原理并不難理解，其間一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)便是去除包裝產(chǎn)品內(nèi)的氧氣。將包裝袋和食物內(nèi)的氧氣抽出來(lái)，再密封包裝，避免空氣進(jìn)入，就不會(huì)發(fā)作氧化反應(yīng)了，這樣就達(dá)到了保鮮的效果。使用真空包裝機(jī)有利于避免食物蛻變，其原理表現(xiàn)，因食物霉腐蛻變主要由微生物的活動(dòng)構(gòu)成，而大多數(shù)微生物的生計(jì)是需求氧氣的，而真空包裝便是使用這個(gè)原理，把包裝袋內(nèi)和食物細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環(huán)境”。真空包裝不能克制厭氧菌的繁衍和酶反應(yīng)引起的食物蛻變和變色，因此還需與其他輔佐方法結(jié)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫滅菌、輻照滅菌、微波滅菌、鹽腌制等。
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2、充氣的環(huán)節(jié)。
真空充氣包裝的主要效果除真空包裝所具有的除氧保質(zhì)功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等效果，能更有效地使食物長(zhǎng)期保持原有的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。有許多食物不宜選用真空包裝，而有必要選用真空充氣包裝。如松脆易碎食物、易結(jié)塊食物、易變形走油食物、有尖銳棱角或硬度較高會(huì)刺破包裝袋的食物等。食物經(jīng)食物真空包裝機(jī)真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)充氣壓強(qiáng)大于包裝袋外大氣壓強(qiáng)，能有效地避免食物受壓破碎變形，并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。
真空充氣包裝在真空后再充入氮?dú)狻⒍趸肌⒀鯕鈫我粴怏w或2-3種氣體的混合氣體。其間氮?dú)馐嵌栊詺怏w，起充填效果，使袋內(nèi)保持正壓，以避免袋外空氣進(jìn)入袋內(nèi)，對(duì)食物起到一個(gè)保護(hù)效果。氧化碳?xì)饽軌蛉苡诟黝愔净蛩校瑯?gòu)成酸性較弱的碳酸，有克制霉菌、腐敗細(xì)菌等微生物的活性。氧氣具有克制厭氧菌的成長(zhǎng)繁衍，保持生果，蔬菜的新鮮及色彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色。
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